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HACCP義務化がスタートします!

HACCPとは?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、原料の受入れから製造、出荷といったそれぞれの工程で、微生物や異物混入が起きやすいかという危害要因をあらかじめ分析(Hazard Analysis)し、危害を防止するための重要管理点(Critical Control Point)を設定して製造工程を管理する手法のことです。重要管理点(CCP)においては管理基準(Critical Limit)を設定し(例えば温度、時間など)、測定機器などを用いて日々のモニタリング結果を記録します。

製造工程図(漬物を例として)

  1. 管理基準重要管理点受入
  2. 保管
  3. 切断
  4. 塩素濃度、温度、時間管理CCP洗浄・殺菌
  5. 下漬
  6. 脱水
  7. 充填・調味液混合
  8. 金属検査器反応CCP金属検出
  9. 温度、時間管理CCP加熱殺菌
  10. 冷蔵保存
  11. 出荷

HACCP義務化の期限と対象範囲は?

日本では、2018年6月に「改正食品衛生法案」が衆議院で可決され、HACCP義務化が決定となりました。
そして、HACCP義務化の法令は2020年6月に施工されます。
しかしながら、猶予期間が1年間あるため、2021年6月までにはHACCPに沿った衛生管理を導入しなければなりません。

HACCP義務化の対象範囲 寿司屋 HACCP義務化の対象範囲 喫茶店
HACCP義務化の対象範囲 ビール醸造工場 HACCP義務化の対象範囲 給食工場

HACCPの対象範囲は、事業規模にかかわらず、食品の製造・加工・調理・販売を行うすべての事業者です。ただし、比較的規模の大きな一般事業者が「HACCPに基づく衛生管理」を義務付けられることに対し、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡易的なものを行うことになります。

HACCP導入によるメリット

HACCPに沿った衛生管理手法を簡潔に説明すると、食品の製造工程における食品汚染の危険を事前に予測、分析して対策を立てること。そして、実際に行う管理について記録することになります。
この手法を導入することのメリットとしては、以下の点が例として挙げられています。

  1. 社員の衛生管理に対する意識の向上。
  2. 社外に対して自社の衛生管理について根拠をもってアピールできること。
  3. クレーム、事故の減少。
  4. 製品に不具合が生じた場合の対応が、迅速に行えるようになること。

厚生労働省が実施した「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」より

HACCP義務化で、実際に何をしないといけないの?

HACCPの導入には、「7原則12手順」というものがあり、これに沿って進めていきます。手間はかかりますが、コツコツ行えば必ずできるはずです。

手順1HACCPチームの編成 製品を作るための情報がすべて集まるように、各部門の担当者から成るチームを編成します。
手順2製品説明書の作成 製品の安全管理上の特徴を示すため、製品の原材料、保存方法、アレルギー物質などを明らかにします。
手順3意図する用途の特定 最終消費者が食べる際に加熱するのか、長期保存するのかなどの製品の用途を確認します。
手順4製造工程一覧図の作成 全ての製造工程の作業が分かるように、工程一覧図を作成します。
手順5製造工程一覧図の現場確認 製造工程一覧図と現場を突き合わせ、製造工程に変更や間違いがない事を確認し、必要があれば製造工程一覧図を修正します。
手順6危害要因の分析
原則1
原材料や製造工程で問題となる危害要因(健康への悪影響)を列挙します。
手順7重要管理点(CCP)の決定
原則2
列挙した危害要因を除去するための、特に重要な管理点(CCP)を決定します。
手順8管理基準の設定
原則3
重要管理点で管理する項目(温度、時間など)と許容限界値を設定します。
手順9モニタリング方法の設定
原則4
管理基準が守られているかどうか、測定方法、測定頻度などを設定します。
手順10改善措置の設定
原則5
管理基準どおりに製造されなかった場合の製品の取扱いや、機械トラブルの解決方法を、あらかじめ設定します。
手順11検証方法の設定
原則6
各手順において設定されたルールが有効に機能しているか確認します。
手順12記録と保存方法の設定
原則7
モニタリング結果を記録する様式や保存期間を設定します。

※なお、小規模事業者が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の場合には、下記の3点について実施することで、衛生管理の「見える化」実施が必要となります。

  1. 衛生管理計画の策定
  2. 計画に基づいた実施
  3. 確認・記録

HACCP認証とは

2020年6月にHACCP義務化の法令が施工されるにあたって、「HACCP認証が必要」ではありません。この法令で求められるのは、『HACCPに沿った衛生管理の実施』です。
前述のメリットにあるように、衛生管理に対する意識の向上や、社外に対し根拠を持ったアピールをするためには第三者による認証を取得することは非常に有効と考えられます。また、食品を輸出する際には輸出先国が求めるHACCPへの対応が必要であるなど、世界を見渡してみると、米国、EU等では、すでにHACCPは義務化され国際基準となっています。

HACCP認証機関は大きく3種類に分けられます。

  1. 地方自治体によるHACCP認定(例:奈良県HACCP自主衛生管理認証制度)
    中小企業の食品会社でも取得しやすくなっています。
  2. 業界団体によるHACCP認定(例:(一社)日本食肉加工協会)
    特定の業界に限られています。
  3. 民間団体によるHACCP認定(例:FSSC22000)
    ISOやFSSCの国際規格などがあります。

最後に、このHACCP義務化にともない、重要管理点となる製造工程管理の把握と見直しをされると同時に、製造現場における一般的な衛生管理についても把握、見直しをされる事業者様が多いと思います。

毛髪、防虫、空調機からの落下菌、その他異物混入対策、室内の温度ムラや衛生キャップの快適性の改善など、どれか一つでも改善のお考えがございましたら、お気軽に弊社までお声がけ下さい。

参考・引用文献

公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPによる衛生管理とは」
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_a.html
厚生労働省「食品製造におけるHACCP入門のための手引書(漬物編)」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098998.pdf
厚生労働省「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000093104.pdf
厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635886.pdf

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